為何儲存方式對牛肉的品質還能有這么大的影響？難道用次的冷凍室就要比家里的電冰箱儲存的牛肉更美味么？其實這里所謂的儲存方式是一個有些籠統的概念，它真正所指的并非常規意義的儲存，而是指屠宰后的牛肉在特定環境下的內部變化，我們可以稱之為【排酸】和【熟成】。生活中，不僅僅牛肉有排酸，豬肉、羊肉都有排酸一說。這里的酸指的其實是豬牛羊在被宰殺以后，身體的大部分細胞亦然會繼續保持一段時間的活性，但由于細胞無法再通過血液流動獲得氧氣，因此只能夠進行無氧呼吸，進而產生大量的乳酸。

    乳酸并非什么有害物質，人們在劇烈運動時，也會因為能量需要而進行一部分的無氧呼吸產生乳酸，這也是為何運動后不及時做好放松運動，第二天全身肌肉會很酸痛的原因。但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉，就會感到口感和味道變差了。不過好在乳酸并非十分穩定的物質，時間久了乳酸會分解掉。所以屠宰場在宰殺完牲畜后，會將牛肉倒掛在0℃-4℃的環境里至少48小時，促進牛肉體內的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后從肉中自然排除，這個過程便成稱為牛肉的排酸。

    細心的話會發現0℃-4℃的環境和我們平時冷藏食物的溫度十分相似，換言之冷藏中的肉就是在進行排酸，所以排酸肉又有另一個我們更加熟悉的名字：冷鮮肉。與冷鮮肉不同的分別是熱鮮肉和冷凍肉，前者就是市場上常見的現宰現賣的肉，后者則是將肉放入-18℃以下冷凍，二者都因為沒有排酸所以肉質和口感都差了許多。